Top 13 # Xem Nhiều Nhất Uop Cá Kho Tộ Mới Nhất 4/2023 # Top Like

Cá bống là loại cá nhỏ, mình tròn, dài, có vảy nhỏ, thân nhớt và không có ngạnh. Có nhiều loại cá bống mà tên gọi quen thuộc đối với người miền Nam. Đó là cá bống mú, bống cát, bống dừa, bống sao, bống đá, bống thòi lòi… Duy chỉ có cá bống kèo thì được nhiều người biết nhất vì có rất nhiều ở Lục Tỉnh, thịt nó rất ngon và lại làm được nhiều món ăn nữa. Con cá bống kèo thân tròn đều từ đầu tới đuôi, dài hơn các loại cá bống khác và cũng nhớt hơn nữa. Nói về “cá biển chim trời” thì người mình có mấy câu tục ngữ như “cá đối bằng đầu” và “cá mè một lứa” để ám chỉ một nhóm người nào đó đồng đằng. Riêng câu nói “hạng cá kèo” lại bao hàm ý nghĩa coi thường người bình dân! Tại sao gọi tên là cá bống kèo thì không ai biết. Từ kèo đi kèm sau từ cá bống không nói lên được cái tên con cá bống kèo.

Thôi thì thử đi tìm lai lịch, nguồn gốc cá bống kèo có lẽ thú vị hơn. Ông bà mình xưa nói cá bống kèo “do đất sanh ra” vì vào đầu mùa mưa, ở vùng sông miền duyên hải giáp biển Bạc Liêu-Cà Mau, Gò Công, Bến Tre-Nhà Bè… không biết cá bống kèo con ở đâu mà xuất hiện “thôi nhiều vô kể”. Thật ra vào mùa mưa, ấu trùng (trứng cá bống kèo) từ biển Đông theo bọt nước vào các cửa sông, tràn vào đồng ruộng, chúng tấp vào bờ sông, cây cỏ rồi nở cá con.

Hồi đó nhà nghèo mới ăn khô cá kèo, nay thì đổi đời rồi, có tiền mới ăn được con khô bống kèo! Nói về đánh bắt cá bống kèo thì có nhiều người không biết lắm. Bắt cá bống kèo ngày xưa là thú vui của tuổi học trò nhà quê. Vào mùa khô, lúc trời mới bắt đầu đổ vài cơn mưa đầu mùa thì con cá bống kèo ở trong hang bắt đầu ra, người ở quê gọi là “cá bống kèo cựu”, tức là cá từ năm trước còn lại rất bự, và dài. Con cá bống kèo cựu không nhiều, xuất hiện ở những trũng nước đầm lầy, ao vịt, đầm trâu, lỗ chân trâu. Ban đêm đốt đuốc đi nôm cá bống kèo, gọi là đi soi cá bống. Thanh niên, trai gái rủ rê nhau đi soi cho đông, cho vui và đỡ sợ ma nữa. Hồi đó soi cá bằng đèn dầu lửa, tim lớn bằng ngón tay, đặt trong cái thùng thiết tra thêm cái cán, phần trước thùng hở miệng để chiếu sáng nên gọi là đi soi là vậy. Tay cầm đèn, tay cầm nôm, loại nhỏ bằng cỡ cái trống cơm, chụp con cá mà phần đuôi nó còn nằm bên ngoài nôm.

Có một cách bắt cá bống kèo khác nữa gọi là vòng cá bống kèo. Có nhiều đầm trâu cá bống kèo “nổi đặc như trái mù u”, thấy bóng người chúng chạy lặn xuống nước nghe rào rào như gió thổi. Thuở đó làm gì có sợi chỉ nylon, nên phải sáng kiến, lấy lông đuôi ngựa thắt vòng, cột vào đầu cần câu mà vòng đầu cá bống kèo. Vòng như vậy độ nửa buổi là đủ bữa ăn cho cả gia đình rồi.

Bạc Liêu là xứ quê mùaDưới sông cá bống (thay vì cá chốt) trên bờ Triều Châu

Hồi đầu thế kỷ XX, Tây họ đào nhiều con kinh nhỏ đi vào ruộng muối Bạc Liêu, vừa dẫn nước biển vào ruộng muối vừa để đưa muối ra tỉnh. Các con kinh mang tên số 1, 2, 3… đem lại cho người dân ở đây nguồn lợi cá bống kèo vô kể. Ông Trần Trinh Trạch, thân sanh của công tử Bạc Liêu, lúc ấy có hàng ngàn mẫu điền. Sông rạch ở đây là thuộc về ông, tá điền phải mướn rạch, mướn sông để đánh bắt cá bống kèo.

Cá bống kèo cũng có ở vùng cửa sông Sài Gòn, cửa Soài Rạp, Gò Công, Bến Tre tuy không nhiều bằng Bạc Liêu miệt dưới, nhưng thịt ngọt và mềm hơn vì nước ở đây không quá mặn.

Dầu làm món gì, cá bống kèo trước hết phải là tươi sống, loại mập dài cỡ hai tấc Tây. Cho cá vào rổ rồi rắc tro lên, nhớ phải đậy rổ lại kẻo cá bống kèo nhảy ra ngoài. Tro mặn làm cho cá cay mắt, cựa quậy một chập thì nằm yên, tro cũng làm cho cá hết nhớt. Sau khi chà đều cá bống trong rổ, đem rửa cho sạch, cạo vi, cắt kỳ rồi xiết bỏ đầu. Xiết đầu cá cho khéo, như các bà già xưa xiết cau tươi, sao cho cá không lòi ruột gan và nhất là không làm bể mật cá. Mật cá bống kéo đắng nhẫn nhẫn, chính vị đắng của mật làm nên hương vị độc đáo của cá bống kèo mà không có gì thay thế được. Sắp cá vào xoong đất loại có quay, ướp gia vị, nước mắm và phụ gia nước màu để khi con cá khi chín lên có màu đậm làm hấp dẫn người ăn. Để lửa nhỏ, khi nghe bốc mùi thơm thơm thì bạn phải nhấc xoong lên xốc xốc vài lần sao cho cá thấm đều. Đậy vung lại để lửa riu riu cho gia vị thấm vào cá, canh đến khi nước sắp cạn thì vớ nắp vung ra cho thêm ít mỡ, tép mỡ và cuối cùng là tiêu xay. Thế là ta có xoong cá bống kèo kho tiêu thơm ngát, với những con cá nứt da, bóng sậm. Con cá bống kèo kho đúng cách sẽ cho thịt tuy khô nhưng không cứng, bên ngoài mặn mà bên trong lạt, vị cay cay, mặn mà hơi ngọt nhờ nước màu. Ăn phần đầu có vị đắng của mật, vị béo của ruột gan cá cùng tép mỡ thì ngon vô cùng.

Cá bống kèo kho tiêu ăn cơm trắng chấm rau đắng luộc thì ngon nhất xứ. Rau đắng phải là loại “rau đắng mọc sau hè” mới mềm, đắng mà không gắt, cái hậu ngọt. Chớ nhằm rau đắng biển, cọng to, lá bự có nhiều xơ, vị quá đắng, không ngon. Tháng 10, tháng 11, mùa cá bống kèo, trời se lạnh, cả nhà ngồi quanh nồi cơm nóng gạo thơm đầu mùa với cá bống kèo kho tiêu chấm rau đắng thì hạnh phúc biết bao nhiêu!

Cá bống kèo kho tộ là bước phát triển của cá kho tiêu. Tộ để kho cá là loại tộ đá, có tráng lớp men thô, loại gốm Thủ Dầu Một. Ở quê không ai dùng tộ nguyên, tộ tốt mà kho cá bao giờ, thường là tộ mẻ miệng hoặc bị nứt. Cá kho bằng tộ, khi nóng lên, hơi chỉ bốc tỏa ra miệng, chớ không tỏa theo đáy tô như ta kho cá bằng xoong đất, nên gia vị thấm vào cá nhiều hơn, nhanh hơn làm cho cá kho tộ mặn hơn ta kho bằng xoong đất. Tộ cá kho không bắt lên bếp, lên bếp ông lò, mà để sát trên mặt lớp than nóng, làm cho tộ cá mau khô, hơi khét cháy phần đáy tộ, khét cả phần dưới con cá kèo, thì mới đúng là cá kèo kho tộ. Cá kho tộ vì thế “khô khô”, “khét khét” không còn nước, trong khi cá kho tiêu bằng xoong đất lúc nào cũng cho ta ít nước để chấm rau. Ngày nay người ta chế cái xoong đất có tay cầm, không tráng men để dùng kho kiểu cá kho tộ. Nhiều tiệm ăn, kho sẵn cá kho mặn, lấy ra vài con cho vào tộ, đất áp lửa cho khô khét gọi là cá kho tộ để lừa khách hàng!

Nam Sơn Trần Văn ChiViết tặng người Bạc Liêu Little Saigon, ngày 18 tháng 11, 2005Đăng lại từ bài viết “Về Bạc Liêu thưởng thức cá bống kèo kho tiêu, kho tộ” đăng trên chúng tôi (Trang web của nhóm cựu học sinh trường trung học Tống Phước Hiệp – Vĩnh Long).

Cá bống kèo kho tiêu kho tộ là món ngon của người Lục Tỉnh, xuất phát từ lối ăn dân dã miệt quê miệt vườn nay trở thành món ăn có hơi hám truyền thống. Nhiều khách sạn đã giới thiệu cá bống kèo kho tiêu kho tộ cho khách ngoại quốc như là món quốc hồn quốc túy, thậm chí nhiều người còn rủ rê con cá bống kèo ra tận đất Bắc để chiêu dụ khách hàng. Nên nay dân Hà Nội không còn la hoảng “Ôi chu choa, con rắn kinh quá” khi được mấy người bạn Nam Kỳ đãi món cá kèo kho mắm. Nay nếu có dịp về thăm lại Bạc Liêu, quê hương con cá bống kèo, bạn sẽ bị hụt hẫng vì còn đâu nữa cái cảnh “cá bống kèo nổi như trái mù u”. Cây lúa, con tôm đã giết chết con cá bống kèo rồi!

“Về cây lúa, vì con tôm và tất cả cho xuất khẩu” chưa hẳn là hay mà là ấu trĩ và thiển cận biểu thị cái gì dốt nát thật tội nghiệp và đáng thương. Đất nước có nhiều địa phương, nhiều vùng sinh thái, tạo nên cái bản sắc riêng của Việt Nam. Mất con cá bống kèo tuy chưa làm mất bộ mặt làm ra Bạc Liêu, nhưng ít nữa cũng làm cho nó bị nhạt nhòa không ít.

For a crunchy seafood version, try our Tôm Rim (Vietnamese Caramelized Shrimp)!

A Vietnamese family’s comfort food

You may be surprised to know that when Vietnamese families go out for dinner, the dishes ordered aren’t too different to those eaten at home. A typical night out would look something like this: bubbling Cá Kho Tộ served smoking hot in a claypot along with Canh Chua (Sweet and Sour Soup), white rice and a few vegetable side dishes.

Sounds rather simple, right?

The Chinese in me (who often enjoys restaurant food we don’t make at home) was always confused by this.

But as I watch the fish steaks in my Cá Kho Tộ slowly caramelizing away and thickening into that glorious sweet savory sauce, I can finally understand why:

You can’t go wrong with hearty, wholesome comfort food.

Not to mention, this recipe is ridiculously easy to whip up for weeknight dinners and can be made with any of your favorite fish.

Our secret is to keep it braising low and slow so that it’s super tender and fragrant. This helps the natural juices infuse into the sauce for the best sticky flavor bomb to pour all over your rice!

Why this recipe works

The fish steaks are marinated in aromatics and sauces for an iconic Vietnamese flavor profile.

Coconut water is used for the braising, which results in a gorgeous gentle sweetness.

Our family’s Cá Kho Tộ is cooked low and slow to achieve a juicy fall-apart fish.

What you’ll need

For the marinade

About the spice

The amount of chili you use is entirely up to personal preference, and you can leave it out entirely if you like. Some families like to have it cut up and add in during the braising while others like to keep it whole.

The longer you leave it in there, the spicier it will be. If you prefer it less spicy, put it in towards the end of the braising or just as a garnish.

For the caramel

About the sugar

We prefer using brown sugar varieties like palm sugar for a richer color and flavor. However, any that you have on hand will work so long as it’s adjusted to taste.

How to make this recipe

Combine the fish with the sugar, chicken bouillon powder, pepper, fish sauce and oil as well as half of the garlic and red shallots. Let it marinate for a minimum of 20 minutes.

To make the caramel, heat up a claypot on low heat and add the oil and sugar in. Let it brown and stir in the remaining aromatics for 10 seconds.

Note: Work VERY quickly with the sugar because it will burn if left on the heat for too long.

Pour in the coconut water and turn the heat up to high.

Add the fish in and let it simmer for 30 seconds, then gently flip it over to coat the sauce on the other side. Pour the remaining marinade over it.

Let the fish braise on a low-medium heat for 1 hour or until soft with the lid partially on. The sauce should be slightly thick and sticky when it’s done. If you plan to add chili, you can put it in now.

Tip: Scoop the sauce onto the fish every 15 minutes to make sure every part is covered.

Garnish with spring onions and serve immediately with hot rice!

FAQs

Which fish should I use?

Cá Kho Tộ is commonly made using catfish, but Grandma has used other types before. Really, any fish that has few bones and lots of meaty flesh (such as salmon, barramundi, basa, cod or sea bass) is ideal for this recipe.It’s also delicious when there’s a generous amount of fat as it melts in your mouth after braising.

What’s the best fish sauce brand to use for Cá Kho Tộ?

We used Squid Brand Fish Sauce for this recipe because that’s what we had on hand, but there are many other varieties including Red Boat and Son Fish Sauce. Each will have their own unique flavor profiles so make sure to season to taste.

What can I use if I don’t have a claypot?

Sometimes Grandma will use a large saucepan with a flat bottom, but skillets and pots will work just as well so long as they have a straight base for the ingredients to lay on.

Tips for the best results

Use coconut water. As with any Vietnamese braising recipe (like our family’s Thịt Kho), coconut water adds a subtle sweetness that gets infused into the ingredients.

Adjust the heat while the sugar is cooking. Sugar burns easily, so keep an eye on the sauce. If it’s darkening too fast, IMMEDIATELY turn the heat down to low.

Use a spatula to flip. The catfish will become very soft during the braising, so use a spatula to avoid breaking any flesh.

What to serve it with

Want more home cooked recipes?

This Cá Kho Tộ recipe is the TASTIEST way to slow cook fish. For such a budget-friendly cut, it’s incredibly moist and fall apart tender!

5

from

7

votes

Print

Pin

Prep Time:

25

minutes

Cook Time:

1

hour

5

minutes

Total Time:

1

hour

30

minutes

Servings:

6

Calories:

247

kcal

Author:

Jeannette

Equipment

▢

Claypot

Ingredients

For The Marinade

▢

650

g / 1.4 lb

fish

(preferably in steak form)

▢

3

cloves

garlic

(finely chopped)

▢

2

red shallot

(finely chopped)

▢

3

chili

(optional)

▢

2

tbsp

fish sauce

(or to taste)

▢

1 1/2

tbsp

sugar

(or to taste)

▢

1

tsp

chicken bouillon powder

▢

1

tsp

pepper

▢

1

tsp

cooking oil

(with a neutral flavor)

For The Sauce

▢

1

US cup

coconut water

(or water)

▢

4

tbsp

oil

▢

3

tbsp

sugar

(or to taste)

▢

spring onion

(finely chopped; to garnish)

Instructions

Combine the fish with the sugar, chicken bouillon powder, pepper, fish sauce and oil as well as half of the garlic and red shallots. Let it marinate for a minimum of 20 minutes.

To make the caramel, heat up a claypot on low heat and add the oil and sugar in. Let it brown and stir in the remaining aromatics for 10 seconds.

Note: Work VERY quickly with the sugar because it will burn if left on the heat for too long.

Pour in the coconut water and turn the heat up to high.

Add the fish in and let it simmer for 30 seconds, then gently flip it over to coat the sauce on the other side. Pour the remaining marinade over it.

Let the fish braise on a low-medium heat for 1 hour or until soft with the lid partially on. The sauce should be slightly thick and sticky when it’s done. If you plan to add chili, you can put it in now.

Tip: Scoop the sauce onto the fish every 15 minutes to make sure every part is covered.

Garnish with spring onions and serve immediately with hot rice!

Notes

Use coconut water. As with any Vietnamese braising recipe (like our family’s Thịt Kho), coconut water adds a subtle sweetness that gets infused into the ingredients.

Adjust the heat while the sugar is cooking. Sugar burns easily, so keep an eye on the sauce. If it’s darkening too fast, IMMEDIATELY turn the heat down to low.

Use a spatula to flip. The catfish will become very soft during the braising, so use a spatula to avoid breaking any flesh.

We prefer using brown sugar varieties like palm or raw sugar for a richer color and flavor. However, any that you have on hand will work so long as it’s adjusted to taste.

The longer you leave the chili in to cook, the spicier it will be. If you’d prefer it less spicy, put it in towards the end of the braising or just as a garnish.

Tried this recipe? Tag me TODAY!

If you recreated this authentic recipe, I’d love to see it! Tag me on Instagram at @wokandkin

Join the family!

Cá rôi phi kho tộ ngon nhất

Cá rô phi kho tộ ngon nhất Mình thèm những cơn mưa lướt qua ban công trước nhà, xoa dịu cái không khí oi bức, làm “hạ nhiệt” những tất cả. Mùa này, cá rô đồng là to và mập mạp hơn những thời điểm khác, thịt cá rô chắc, mà lại vẫn béo. Cá rô đồng kho tộ, một món ăn dân dã, thuần nông, là một món ăn ngon trong ngày hè.

Mùa này, cá rô đồng là to và mập mạp hơn những thời điểm khác, thịt cá rô chắc, mà lại vẫn béo. Cá rô đồng kho tộ là một món ăn ngon trong ngày hè đậm vị dân dã.

Dường như trời mấy hôm nay nóng hơn rất nhiều, máy điều hòa trong nhà chạy hết công suất, và đồng hồ điện cũng chạy hết công “sức”… có lẽ cuối tháng này túi tiền cũng sẽ hết công “sức” thôi.

Mình thèm những cơn mưa lướt qua ban công trước nhà, xoa dịu cái không khí oi bức, làm “hạ nhiệt” những tất cả. Mùa này, cá rô đồng là to và mập mạp hơn những thời điểm khác, thịt cá rô chắc, mà lại vẫn béo. Cá rô đồng kho tộ, một món ăn dân dã, thuần nông, là một món ăn ngon trong ngày hè.

Nguyên liệu :

2 con cá rô đồng

2 muỗng súp mỡ nước, hành tím, tỏi băm, gừng, bột nghệ, hành lá

Nước mắm ngon, bột nêm, đường, muối, bột ngọt

Cách làm :

– Cá rô đồng làm sạch, lấy ruột, đánh vẩy, khứa xéo mình cá.

– Gừng cắt sợi, hành tím bào mỏng.

– Cho cá rô vào thố, thêm 2 muỗng canh mỡ nước, 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1 cà phê đường, 1 cafe bột nêm, ít muối và bột ngọt, thêm tỏi băm và hành tím bào mỏng, thêm 1 muỗng cà phê bột nghệ, vài lát gừng cắt sợi lên mặt.

– Cho thố lên bếp, lửa vừa, dùng đũa lật mặt cá qua lại nhanh tay, khi tỏi vàng thơm, đậy kín nắp, để lửa riu riu.

– Kho đến khi nước cạn sệt lại, cá chín đều hai mặt, vàng.

Cá rô đồng kho tộ ăn với cơm trắng dẻo hạt, nóng sốt, kèm dưa leo, cà chua, rau luộc, khế chua thì ngon không gì bằng.

Cá bông lau kho tộ có sự ngọt thơm của cá và thịt ba chỉ, kết hợp với vị cay của ớt tiêu, vị đậm đà của các gia vị đi kèm và sự thẩm mỹ nhờ màu sắc hấp dẫn của nước màu dừa. Tất cả góp phần tạo thành một món ăn đặc sắc làm khó cưỡng lại sự thèm ăn của những người thích món kho.

Nguyên liệu chế biến cá bông lau kho tộ

Đầu tiên, để thực hiện món cá bông lau kho tộ thì bạn phải tìm kiếm các nguyên liệu sau:

Cá bông lau: 500gram ( khoảng 4 khứa cá )

Thịt ba rọi: 300gram

Gia vị đi kèm: hạt nêm, nước mắm, đường, tiêu, bột ngọt, nước màu dừa, dầu mè, dầu ăn

Hành lá, hành tím, ớt, tỏi

Thịt ba rọi: bạn chọn loại thịt có phần mỡ nhiều hơn phần thịt, để khi kho cùng với cá thì phần mỡ sẽ được tiết ra tạo độ thơm béo cho món cá kho. Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo và cắt thành từng miếng mỏng vừa.

Cá: mua thịt cá chắc, rửa sạch qua với muối và để ráo nước.

Hành tím đập dập rồi cắt nhỏ, ớt cắt nhỏ và tỏi băm nhuyễn.

Uớp thịt ba rọi: Cho thịt ba rọi vào tô đựng sạch, tiến hành ướp các gia vị: ¼ muỗng cafe hạt nêm, ¼ muỗng café đường, ¼ muỗng café tiêu, 1 ít bột ngọt, 1 ít hành tỏi băm, ¼ muỗng café nước mắm, 1 muỗng nước màu dừa. Và bạn trộn đều lên để gia vị thấm đều trong thớ thịt.

Ướp cá: bạn cho 2 muỗng café hành tím, 1 muỗng café hạt nêm, 1 muỗng café đường, 1/3 muỗng café bột ngọt, 1/3 muỗng café tiêu, 2 muỗng café mắm, 2 muỗng café nước màu dừa, đầu hành lá. Sau đó, lật qua lật lại cho cá thấm đều gia vị và ướp trong 20 phút.

Chế biến cá bông lau kho tộ

Bạn dùng nồi đất để kho cá, vì nồi đất sẽ giúp giữ nhiệt tốt hơn. Bạn bắt nồi đất lên bếp, đợi bếp nóng thì cho 2 muỗng dầu vào, cho hành tỏi băm phi thơm. Khi thấy hành tỏi có mùi thơm thì cho phần thịt ba chỉ vào xào săn lại. Sau đó, tắt bếp.

Sau đó, tắt bếp và xếp cá chiên sơ vào nồi kho với thịt. Bạn cho phần nước sôi chế sấp sấp vào mặt cá. Khi dùng nước sôi thì nồi cá kho sẽ sôi liên tục, cá không bị tanh. Bạn kho ở lửa lớn để cá sôi lên thì nêm nếm lại một ít gia vị, kho ở lửa nhỏ.

Nước ướp cá bạn cho nồi cá kho, cho thêm 3 trái ớt hiểm và tiến hành nêm lại gia vị cho hợp với khẩu vị. Thêm 1 muỗng canh hạt nêm, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng đường và để lửa nhỏ cho nồi cá kho chín từ từ thì sẽ ngon hơn. Chú ý trong quá trình kho thì nhớ trở cá hai mặt và nhẹ tay để tránh nát cá. Tiếp tục kho cá khoảng 15 phút với lửa nhỏ.

Lúc này, cá kho đã bắt đầu lên màu đẹp và dậy mùi thơm rất kích thích. Bạn cho thềm phần đầu hành lá vào để trang trí màu sắc và hương vị cho món cá. Tiếp theo, bạn thêm 1 ít dầu mè vào để khứa cá có độ bóng tạo sự hấp dẫn cho nồi cá kho. Và cuối cùng, bạn cho tiêu vào, rắc hành lá lên mặt cá và tắt bếp.

Món cá kho không thể hoàn hảo được nếu thiếu cơm nóng. Món cá bông lau kho tộ đạt yêu cầu khi có màu sắc cánh gián không quá đậm màu, màu tươi, nước cá kho sánh lại và cá không bị nát còn nguyên khứa. Thịt cá và thị ba chỉ thấm đều các gia vị, nước kho có độ mặn ngọt xen kẽ vừa phải, kết hợp thêm vị cay cay ngay đầu lưỡi khi thưởng thức.

Một món cá kho thơm ngon kích thích người thưởng thức ở 2 yếu tố quan trọng là sự đậm đà về hương vị và màu sắc hấp dẫn. Nước màu dừa là gia vị góp phần tạo nên sự thành công như thế cho món cá kho.